Весна – это сезон ранних овощей и зелени, прилавки магазинов и рынков пестрят свежими овощами и зеленью, которые являются  не только источниками витаминов и микроэлементов, но и несут  и «дополнительную» нагрузку» − нитраты.

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые поглощаются растениями из почвы, превращаясь потом в растительные белки. Если же содержание нитратов в продуктах очень большое, то они, попадая в организм не в виде белка, а в «чистом» виде, преобразуются в нитриты – соли азотистой кислоты, которые и представляют угрозу здоровью.

Овощи и фрукты – основные источники витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для нашего организма. Однако именно с овощами и фруктами (от 60 до 86% суточного потребления) в организм человека поступает наибольшее количество нитратов и нитритов.

Нитраты оказывают на организм человека токсическое влияние. В результате постоянного поступления в организм, они могут оказывать канцерогенное действие. Высокая концентрация этих веществ приводит к нарушению усвоения витамина А, нарушению работы щитовидной железы, сердца и центральной нервной системы. Нитраты способствуют  развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм  человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идет отравление организма.

Различные виды овощных культур  в разной степени накапливают нитраты: одни более склонны  к их концентрированию в тканях,  другие — менее. У листовых овощей нитраты накапливаются  в основном в черешках и жилках листьев. В плодах кабачка и огурца содержание нитратов  уменьшается от плодоножки к верхушке. У картофеля более низкий уровень нитратов в мякоти клубня по сравнению с сердцевиной.

Свекла — чемпион по накоплению нитратов. Меньше всего содержится нитратов в луке, помидорах, баклажане, перце, зеленом горошке.

Важно  надо знать:

— меньше всего нитратов бывает в средних по размерам плодах;

— растения, пораженные вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем неповреждённые. Овощи последних сборов содержат меньше нитратов, чем первые. На концентрацию нитратов в овощах оказывает влияние время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит в 2 раза меньше этих веществ, чем та, которую собирают в другое время суток;

— вымачивайте листья овощей и зелень в воде не менее 15 минут. Это снизит содержание в них нитратов на 15-20% процентов;

— очищение шкуры, мойка и сушка овощей снижает количество нитратов до 25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс преобразования нитратов в нитриты. Кулинарная обработка снижает как количество нитратов и шансы для их превращения в нитриты, так и содержание витаминов.

Покупая зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата, петрушки и шпината.

При варке овощи теряют часть своих нитратов: картофель до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом в  первые 15 минут нитраты переходят в отвар. Поэтому лучше слить отвар горячим, иначе при остывании часть нитратов возвращается в овощ, а часть останется в бульоне. Перед закладкой овощей в супы лучше предварительно отварить.

Салаты  следует  готовить  непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя   на потом.

И  еще несколько советов:

Не бойтесь покупать овощи, фрукты в официальной торговой сети, при покупке овощей и фруктов не постесняйтесь попросить предъявить  документы, удостоверяющие  их качество и безопасность.

И только  покупая продукцию в неустановленных местах с рук,  Вы рискуете своим здоровьем и здоровьем близких, так как данная продукция не контролируется.

Помощник врача-гигиениста Ельского райЦГЭ

Дубодел Н.А.

16.05.2025